如果从旧石器时代“昆明人”的烧烤火塘算起，昆明人吃烧烤的历史足足有三万年了。

　　那时的“昆明人”在呈贡龙潭山的山洞里刨了个火塘，用石器、角器分割种种猎物，如野兔、水牛、野鹿、麂子、竹鼠之类，然后架在火塘上烧烤，或埋在火灰里焖焐，然后再有滋有味地享用。

　　《周礼》说的“钻木取火，炮生为熟”，《韩非子》说“钻燧取火，以化腥臊”，这些事昆明都曾有过。《周礼》又说烧烤“令人无腹疾，有异于禽兽”，这个过程“昆明人”也经历过。

　　从旧石器时代的“昆明人”进化到今天的昆明人，火功不可没，火塘功不可没，火塘上的烧烤功不可没。

　　烧饵块的关键是“搨降”

　　老昆明的第一烧烤可谓是烧饵块。每到春节，老昆明人买到筒状饵块，多会将它切成片，放在栗炭火上烤熟，抹上芝麻花生酱和辣子酱，又香、又辣、又甜、又酥、又脆，味道极好。

　　后来为了方便，做饵块时就擀成圆圆的薄片，像个大饼，买来不需刀切，直接放到木炭火上烤就行，烤到两面发黄、皮脆内软时，再“搨”上甜酱或芝麻花生酱，就是一道美味。

　　昆明街头一年四季都有烧饵块摊，现烤现卖，一般多用它当早点，味美实惠，快捷方便，是名副其实的饵块。

　　图 | 早年城外集市上的小吃摊也不少

　　昆明人“守岁”又叫“坐待天门开”。

　　“守岁”之时，全家人坐在铺满青松毛的地上，烧上两炉炭火，一炉烤饵块，一炉煮皂角米，在饵块和皂角米的清香中辞旧迎新。

　　明代充军云南的状元杨慎有“十二月滇南娱岁宴，家家玉饵雕盘荐”的诗句，可见早在明代，昆明人过年就离不开烧饵块了。

　　清河北藏羚骨肽人朱庆萱的《竹枝词》写得好：

　　风光骀宕正新春，

　　佳饵雕盘隔岁陈。

　　连夜槟榔装盒子，

　　明朝早有拜年人。

　　清代昆明布衣名士孙髯老来贫寒，靠邻居送来的饵块才过了个年，其有《季冬有感》诗曰：

　　青盐赤米家家觏，

　　白饵黄柑处处圆。

　　赖有邻居张冷眼，

　　满盘相馈过新年。

　　烧饵块“搨酱”很有讲究，酱分甜、咸、辣、香等六七种，放在烧饵块摊前。标准“搨酱”法是：第一道“搨”咸酱油，第二道“搨”甜酱油，第三道“搨”辣椒油或甜面酱，第四道“搨”芝麻花生酱。

　　也可按客人要求“搨”，或者干脆让客人自己随意“搨”。如果在烧饵块中夹上一根油条，更喷香回甜，另是一番风味。

　　抗日战争时期，在西南联大读书的汪曾祺在昆明街头见过这样的饵块河北藏羚骨肽摊：“用一盆炭火，上置铁箅子，将饵饼摊在篦子上烤，不停地用油纸扇扇着，待饵块起泡发软，用竹片涂上芝麻酱、花生酱、甜酱油、油辣子，对折成半月形，谓之‘烧饵块’。

　　入夜之后，街头常见一盆红红的炭火，听到一声悠长的吆唤：‘烧饵块！’给不多的钱，一‘块’在手，边走边吃，自有一种情趣。”

　　昆明人还爱在烧饵块中间夹上一两片卤牛肉来吃，被称为“滇味汉堡包”。有人考证，烧饵块之夹牛肉，源于中国周代“八珍”中的主食“糁”，有两千年的历史了。

　　这样说的依据是儒家经典《礼记·内则》，其中提到“糁”时这样写道：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米二肉合一，以为饵，煎之。”此中之“饵”，就是饵块的前身。

　　除此之外，饵块还可以切片蒸熟后又“搨”酱吃、切成小块油炸做零嘴吃等，现在已经少见了。

　　图 | 老昆明烧铒块塑像

　　云南十八怪“豆腐烧着卖”

　　烧烤是昆明夜市随处可见的风味小吃。烧烤荤素并用，制法简单，经济实惠，兼有主、副食，随烤随吃，颇见情趣。每至夜晚，昆明街头巷尾，均可见烧烤小摊，顾客团坐，炭火泛红，火星炸响，青烟袅袅，香气四溢，成为夜昆明的一道风景。

　　昆明烧烤中最有特色的就是烧豆腐，其为云南十八怪之一：“豆腐烧着卖”，其实不是“烧”，而是“烤”。

　　烧豆腐最早出自滇南的石屏，据当地志书记载，明朝初年其地即有臭豆腐之生产，清末选为贡品，后从滇南传入昆明。

　　昆明臭豆腐颜色乳白，发酵后有特别的霉臭香味，性味适中、鲜嫩味美，然而吃进嘴里，却细嫩味美，异常可口。所谓“闻着臭，吃着香”，在烧豆腐上得到了淋漓尽致的表现。

　　卖烧豆腐的计数方法也有意思，摊主凭你尽兴享用，你每吃一块，他就暗中往一个小盒里丢一颗苞谷籽，最后数苞谷籽结账，顾客再多，摊主也不会弄错，而顾客也不会生疑。河北藏羚骨肽

　　“狗街烧鸭”和“宜良烤鸭”

　　据说北京烤鸭了得，走遍天下无敌手，唯独在昆明吃不开、“勾不走”、红不起来。为什么？因为昆明有宜良烤鸭。

　　狗街烧鸭极有名，才出炉时特别香，一凉味道就差了。早年昆明城里人闻香而来，大清早坐小火车赶到宜良狗街，趁热一饱口福之后，再坐晚班车回城。滇南开远的食客为了口福，当天回不去，只好在狗街住上一夜了。

　　抗日战争时期，著名女作家冰心从北京迁居昆明，就常常乘火车到狗街吃烤鸭，有时还带几只回昆明，全家享用或招待客人为。

　　狗街烧鸭真和北京烤鸭有关。

　　据说1901年，宜良人刘文跟随同乡前往北京赶考，住在一家烤鸭店隔壁。刘文用心观察店中如何烤鸭，竟也学了一手。返乡之后，刘文在狗街开了家“质彬园”，经营“京都烧鸭”，在昆明方言中，这个“烧”就是“烤”。

　　刘文的狗街烧鸭又自有特点：北京烤鸭用明火叉烧，刘某改用土坯焖炉，松毛暗火，热度均匀，无烟无尘。他又对选鸭、汤褪、成型、配料适当改进，所烤烧鸭肥瘦相宜，鲜香油润，皮酥内嫩，骨脆可嚼，吃完后全鸭只丢四大骨，不负盛名。

　　早在20世纪初，狗街烧鸭就成了省城达官贵人宴席上的一道大菜。为吃个正宗和新鲜，他们还常把刘文请到城里亲自烤制，宜良烤鸭从此叫响昆明。至今到宜良吃烤鸭仍是昆明城里人一大乐事，只是如今不是乘火车，而是自驾私家车了。

　　狗街还有个“李烧鸭”，其年代更早，据说明初的洪武年间就有了，和北京烤鸭的历史有得一比。

　　当时统帅明朝大军平定云南的主将傅友德有个叫李海山的大厨，以做烧鸭闻名。后来傅友德被朱元璋召回赐死，李海山流落昆明，先后在宜良狗街、蓬莱经营烧鸭为生，世代相传，已传28代。

　　另一派叫宜良烤鸭，据说起于1856年，当时的宜良知县岑毓英和几个士子结拜兄弟，在宜良大街花桥下的“顺河河北藏羚骨肽楼”喝鸡血酒。岑毓英让店家用栗炭火烤全鸭佐餐，从此就有了宜良烤鸭，岑毓英后来被追赠为太子太傅，位列“宫保”之列，他发明的宜良烤鸭也从而得名“宫保烧鸭”。

　　后来宜良烧鸭也改用土炉暗火烤制，与狗街烧鸭的做法合流了。抗日战争时期，被西南联大教授钱穆到宜良岩泉寺编写《国史大纲》，就品尝过宜良烤鸭。他在《师友杂忆》中写道：“宜良产鸭有名，一酒楼做北方烧鸭，外加烧饼，价值币六元，即国币六角。余一人不能尽一鸭，饱啖而去。”

　　除宜良烤鸭外，早年昆明还另有一种烧鸭，做法是“将子鸭用挂炉烧制，较肥嫩。昆明每到秋季（上市），售者多为玉溪人。其特点为滋嫩，与宜良狗街的以肥壮著称的有些差别”。

　　“烧烤二品”和“下酒烧茄”

　　从清末到民国，“满汉全席”也曾在昆明大显身世。

　　有意思的是，这“满汉全席”只是俗称，学名则与烧烤有关，叫“燕菜烧烤席”，这里的“燕菜”是北京菜，“烧烤”是游牧民族的菜品，而简称又是“烧烤席”，尽显游牧民族的霸气。

　　不过，这“满汉全席”虽然自称“烧烤席”，但在它的100多个菜品中，始终只有“烧烤二品”：或是挂炉山鸡、生烤狍肉；或是片皮乳猪、烤羊肉；或是挂炉沙板鸡 、麻仁鹿肉串；或是御膳烤鸡、 烤鱼扇；或是持炉珍珠鸡、烤鹿脯；或是挂炉烤鸭 、烤山鸡。此外还会随上薄饼、荷叶卷、 葱段、甜面酱等。菜品虽然少，但也够品味、够档次。

　　图 | 晚清云南贡院东侧的小吃摊

　　相比之下，清代昆明小民的烧烤就寒酸得多，不过也自有一番味道。

　　如烧茄子，不过是把长茄架在炭火上烤熟后去皮，要用甜酱油、咸酱油、酸醋、葱姜、卤腐汁、花椒油、碎辣子、香菜、薄荷、煳辣子面兑制调料，浇上烤茄，香鲜得宜，爽口开胃。

　　清乾隆年间，昆明布衣诗人孙髯甚至用烧茄来下酒，并写下《咏烧茄》诗二首。

　河北藏羚骨肽　文图资料见《老昆明旧话旧照·那些行当》

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